TORTE SPETTACOLARI E COLORATISSIME: TROPPI RISCHI PER INSEGUIRE LA MODA AMERICANA<br /> - Studio di Nutrizione e Salute | Dott.ssa Chiara Fantera - Biologa Nutrizionista

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TORTE SPETTACOLARI E COLORATISSIME: TROPPI RISCHI PER INSEGUIRE LA MODA AMERICANA

Tra le trasmissioni di cucina più viste al momento, c'è sicuramente Cake Boss (su Real Time) dove il simpatico Buddy Valastro ci introduce nel suo laboratorio di pasticceria aprendoci così ai segreti della pasticceria americana.
Lontana dalla nostre tradizioni legate alla genuinità degli ingredienti e alla semplicità delle forme (vedi il panettone, il tiramisù, il cannolo, il castagnaccio, la pastiera, etc), la pasticceria americana si caratterizza invece, per la spettacolarità dei prodotti finali, creazioni complesse e coloratissime che oggi ispirano la creatività di molte donne italiane.
Ma queste torte dai colori sgargianti e di grande impatto visivo cosa contengono? Quanto sono sane?
Vediamo i prodotti principali usati nella preparazione delle torte americane:
  • carta commestibile su cui si stampano con un'apposita stampante disegni e foto con inchiostro commestibile. La carta con le figure stampate è poi applicata sulle torte;
  • gel colorato alimentare usato per decorazioni;
  • pasta fondente o cioccolato plastico per rivestire e decorare;
  • pasta di gomma ideale per creare decorazioni floreali, petali delicati e foglie;
  • glassa reale per incollare o avere una glassa solida.

La carta commestibile è prodotta con acqua, sciroppo di glucosio, amido di mais, sorbitolo, glicerina, microcristalli di cellulosa e carbossi-metil-cellulosa (CMC) sciroppo di amido, gomma di semi di carruba, diossido di titanio (E171), sciroppo di glucosio in polvere, metilcellulosa (MC), sorbato di potassio (E202).
Cosa sono i microcristalli di cellulosa, CMC e MC? La cellulosa è un polisaccaride composto da monomeri di glucosio, non digeribile in quanto gli enzimi digestivi umani non riescono a rompere il legame beta 1-4 tra le unità di glucosio. Dalla cellulosa si ottengono tramite sintesi chimica diversi derivati tra cui CMC, MC e microcristalli, tutti insapori, solubili in acqua e digeribili.
Nell'industria alimentare i derivati di cellulosa sono utilizzati come additivi in budini, gelati, torte, yogurt. Il pericolo nel consumo di carta commestibile è il diossido di titanio (che conferisce il colore bianco), il sorbato di potassio (conservante irritante) e gli inchiostri commestibili, i quali sono tra gli additivi più pericolosi, soprattutto quelli sintetici come gli azoici, per i quali ci sono fortissimi indizi di cancerogenicità.
L'inchiostro commestibile è fatto con acqua deionizzata e coloranti approvati da Food and Drug Administration (FDA): Red n.2 (E123), Red n.3 (E127), Yellow n.2/5/35 (E102), Yellow n.6 (E110), Blue n.1 (E133), Strawberry Red n.40 (E129).
Sorprendente notare che tali colori, proibiti nella Unione Europea (quindi anche in Italia) perché allergenici e cancerogeni, sono invece autorizzati al commercio negli Stati Uniti da FDA.
Ancor più grave se si pensa che molto spesso finiscono nelle decorazioni di torte destinate ai bambini: torte riproducenti la foto del bambino o dei suoi eroi sono un must per il compleanno dei piccoli. Le mamme che ingenuamente usano carta commestibile dipinta o stampata con inchiostri commestibili non sanno che stanno esponendo il proprio figlio ad un rischio allergenico o intossicante molto concreto. E' necessario ancora una volta controllare le etichette perchè non sempre tutto quello che è in commercio è salutare. I colori azoici (tossici) sono più economici di quelli naturali e le industrie alimentari preferiscono commercializzare il giallo sintetico E102 più economico dei naturali e innocui E100, E101, E101a, E106.

I gel colorati alimentari sono a base di glicerina, acqua, bicarbonato, sodio, gomma vegetale, acido salicilico, sorbitolo, metilcellulosa, glicol propilene e ovviamente i coloranti approvati da FDA. I gel sono insapori e si usano per dare alle decorazioni l'effetto liquido (acqua, fiumi, mare). I coloranti più utilizzati sono sempre quelli azoici e i prezzi infatti sono irrisori. Delle molte ditte solo la Wilton sottolinea di non usare il giallo E102, mentre la Chefmaster, che dichiara di usare colori naturali, presenta comunque il solito E105d nel nero e marrone.

Il fondente o cioccolato plastico è una pasta gommosa con la quale si rivestono le torte. Il nome lascia supporre che si tratti di cioccolato fondente, ma leggendo gli ingredienti dei fondenti in commercio troviamo che ci sono tante sostanze chimiche e poco cacao. Nel fondente pubblicizzato da Buddy sono presenti questi ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio, olio di palma, aromi naturali e artificiali, gomma adragante, gomma di cellulosa, glicerina, acido acetico, amido di mais modificato, sorbato di potassio, cacao in polvere, E171 nel fondente bianco, E105d nel fondente scuro. Troviamo ancora una volta coloranti irritanti e allergenici uniti a gomme e solo in minima parte polvere di cacao.
Nessuno degli ingredienti del cioccolato fondente o del cioccolato bianco sono usati nel cioccolato plastico. Niente pasta di cacao, né burro di cacao, nè vaniglia, nè latte, ma solo E171 per dare il colore bianco al fondente bianco ed E105d per il fondente nero.
Non dimentichiamo inoltre la non innocuità dell'olio di palma, amido di mais modificato e tutto ciò che si nasconde dietro alla voce aromi naturali e artificiali.

La pasta di gomma è una pasta gommosa utilizzata per la creazione di petali e fiori. Peccato che gli ingredienti siano simili a quelli del fondente: zucchero, sciroppo di glucosio, olio di palma, aromi naturali e artificiali, gomma adragante, gomma di cellulosa, albume, E171, glicerina, amido di mais modificato, sorbato di potassio, acido acetico. Ritroviamo i chimici: E171, amido di mais modificato e sorbato di potassio, insieme a zuccheri e gomme.

La glassa reale (Royal Icing) è una pasta che serve per decorare le torte. Nasce come una glassa di meringa, ma nella pasticceria professionale si usa una glassa più forte e durevole rispetto alla glassa delle fragili meringhe. Le decorazioni fatte con questa glassa durano anche mesi! Buddy usa la glassa reale come collante per attaccare le torte di riso a strutture di legno o plastica che fungono da scheletro alle sue torte-sculture. Questa glassa reale si ottiene mischiando acqua, zucchero a velo e MeringuePowder.
La MeringuePowder dà alla glassa reale un forte potere indurente e collante, contiene generalmente: amido di mais modificato, albumi di uova, zucchero, gomma arabica, solfato di calcio, acido citrico, tartrato di potassio, ossido di silicio, aroma di vaniglia. Anche qui il rischio maggiore è l'amido di mais modificato.

Dopo questa breve presentazione di prodotti nuovi che si stanno affacciando sui nostri scaffali e presto sulle nostre tavole, si può concludere evidenziando la scarsità di fattori nutrizionali quali proteine, calcio, minerali, lipidi in favore di zuccheri e prodotti sintetici, talvolta potenzialmente tossici.
Niente latte, poche uova, niente burro… solo gomma, zucchero e coloranti artificiali.
Oltre alla povertà del fattore nutritivo, manca in queste torte quella ricchezza di sapori che i prodotti freschi e naturali conferiscono al cibo, sono un piacere per gli occhi ma meno per il palato in quanto lasciano un sapore stucchevolmente zuccheroso in bocca.
Tutto ciò non deve scoraggiare i fans di Buddy che vogliono fare a loro volta torte spettacolari: una soluzione potrebbe essere quella di fare l’interno della torta in modo classico con prodotti sani e genuini ed il rivestimento spettacolare (con carta commestibile, glassa, pasta fondente, ecc…) toglierlo nel momento in cui si taglia la torta, in modo da non mangiarlo, soprattutto per i bambini.

FONTANE LUMINOSE SULLE TORTE: UNA PIOGGIA DI METALLI PESANTI.
Si chiamano fontane luminose, stelline scintillanti o sparkler e da qualche anno hanno mandato in pensione le classiche candeline per torte. In realtà, sono petardi che quando si accendono lasciano cadere sulla torta piccolissimi pezzetti di metalli pesanti che finiamo per mangiare.
Antonietta Gatti, fisico e bioingegnere, intervistata a Report, analizzando al microscopio alcuni campioni di una torta su cui è stata accesa una fontana rivela: “Qui ce ne sono milioni di particelle, c’è dell’alluminio, c’è del ferro, c’è del bario, del silicio, del calcio, oltre che all’ossigeno e al carbonio, per la loro piccolezza alcune possono superare le barriere, quella polmonare sicuramente, ma anche quella intestinale”.
Con quali rischi? “Il bario può dare problemi gastrointestinali e poi può provocare una diminuzione della concentrazione di potassio nel sangue. L’alluminio, in particolare, ha l’effetto di neurotossina e quindi, diciamo, alla lunga potrebbe dare, con il bio accumulo, problemi neurotossici”.
Come è possibile che un prodotto così potenzialmente pericoloso finisca sulle torte? La risposta va ricercata in un vuoto normativo: non si è tenuto conto delle implicazioni che un petardo (perché questo è da un punto di vista normativo) venisse utilizzato per scopi alimentari. E così si finisce per usare come candelina una “cosa” che somiglia ad un fuoco d’artificio.
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