IL RUOLO DELLE PROTEINE NELLA DIETA
Sarà la moda del momento, sarà che di snacks proteici siamo circondati, sarà che su internet si trova un po' tutto... sta di fatto che la domanda che mi viene posta maggiormente da pazienti è: "Le proteine fanno ingrassare o fanno dimagrire? Ho letto su Internet che..."
Con questo breve articolo spero di fare un po' di chiarezza e dare una risposta esaustiva a una domanda la cui risposta non è immediata.
Sebbene in nutrizione non siano tutto, hanno comunque il loro ruolo e quindi cominciamo col parlare di calorie! Come carboidrati e grassi anche le proteine apportano energia. L'energia contenuta in 1 grammo di proteine è 4 kcal, stesso dicasi per i carboidrati, i lipidi contengono invece 9 kcal/g. La digestione dei nutrienti comporta di per sé un dispendio energetico, che prende il nome di termogenesi, per cui delle calorie introdotte con la dieta parte di esse vengono consumate nel processo digestivo. La termogenesi, non è uguale per i 3 macronutrienti, le proteine richiedono infatti un maggior dispendio energetico per essere digerite rispetto a carboidrati e lipidi. Di qui probabilmente la leggenda che facciano dimagrire...
Pur apportando calorie, tuttavia il ruolo principale delle proteine non è energetico ma plastico. Assunte con la dieta, le proteine attraverso la digestione vengono scisse in molecole semplici, gli amminoacidi, questi ultimi vengono poi "riassemblati" al fine di sintetizzare nuove proteine indispensabili all'organismo per assolvere a tutte le sue funzioni. Le proteine sintetizzate nell'organismo hanno un ruolo sia strutturale che funzionale, entrano a far parte di cellule, tessuti ed organi. L'impiego in queste funzioni richiede un ricambio proteico continuo a cui soltanto l'apporto di amminoacidi dalla dieta può far fronte. Ma cosa succede quando l'intake proteico è in eccesso? L'organismo è una macchina perfetta. Quando ha sopperito a tutte le sue necessità, non possedendo un meccanismo di riserva per gli amminoacidi, li utilizza per la produzione di glucosio, acidi grassi e urea. I primi due vengono usati come fonte energetica e di deposito, mentre l'urea, che è una sostanza di scarto, viene eliminata con le urine.
Perciò anche le proteine, se assunte in eccesso rispetto al fabbisogno, fanno ingrassare.
Quante proteine introdurre con la dieta? La domanda è molto complessa! I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) raccomandano un intake proteico di 0,9g/Kg di peso corporeo per gli individui sani. Tale quantità, riferita alla popolazione normale, potrebbe non essere adeguata per il soggetto sportivo, per chi svolge un'attività lavorativa che richiede un elevato dispendio energetico, in caso di stress o malattie, in soggetti obesi, etc. La determinazione del fabbisogno proteico individuale è un processo che prevede la valutazione di più variabili e che richiede quindi il consulto di un professionista.